In het slaperige Franse plaatsje Roanne vind je restaurant Troisgros, waar drie generaties al meer dan 50 jaar 3 Michelin sterren in ere houden. De gastroman was er op bezoek en at er zijn buikje rond. Dit recept komt uit een oud kookboek wat door de eerste generatie chefs van Troisgros is geschreven. Het zalm met zuring gerecht leverde hun de derde ster op. Onderstaande recept is de eenvoudige versie, voor de precieze timing en garing van de zalm raad ik je aan om de Chefs Table aflevering te kijken.
Recept voor 4 personen
- 1 stuk zalm van 900 gram
- 80gr verse zuring (wij vonden het bij de Hanos)
- 2 sjalotten
- 2dl visfumet (zelfgemaakt of goede uit pot)
- 6 eetlepels witte wijn (Sancerre)
- 8 theelepels vermout (Noilly Prat, Gall&Gall)
- 4dl slagroom
- 40gr ongezouten roomboter
- zout en peper
- citroensap
- zonnebloemolie
Bereiding
- Fileer de zalm en snijdt hem horizontaal door midden zodat je twee dunne plakken zalm krijgt die even dik zijn.
- Verwijder de bladnerven en steeltjes van de zuring en scheur de blaadjes in 2 of 3 stukken. Hak de sjalotten fijn.
- Doe voor de saus de visfumet, witte wijn, vermout en sjalot in een braadpan. Zet de pan op het vuur en kook de vloeistof in tot een glacé (beetje stroperig). Voeg de room toe en kook de saus tot hij licht gebonden is, zeef hem desgewenst. Doe de zuring in de saus, haal de pan na 25 seconden van het vuur en voeg de boter klontje voor klontje toe. Meng de saus door de pan te bewegen. Breng de saus op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap.
- Verhit een pan met goede antiaanbaklaag en doe hier een klein beetje olie in. Bestrooi de zalm met peper en zout en bak de ene zijde 25 seconden, keer om en bak nog eens 15 seconden aan de andere zijde (als de plakken dikker zijn dan 1,5 cm dan is de bereidingstijd iets langer). De zalm moet nét niet gaar zijn.
- Verwarm 4 grote diepe borden. Verdeel de saus over de borden en leg 4 stukken zalm op de saus. Klein beetje zoutvlokken erop en klaar. Dien zo snel mogelijk op om te voorkomen dat de zalm doorgaart.
